Høyrygg med pepper
Dette er en variant av den toskanske kjøttgryta peposo. Den minner om boeuf bourguignon, men involverer færre ingredienser og mye pepper. Ikke blir skremt av mengden, den lange koketiden vil mildne peppersmaken. Når gryta er ferdig kokt, vil du kjenne pepperet kun som en lun varme bakerst i munnen. Siden retten stammer fra Toscana, er det stas å bruke toskansk vin i gryta, men du kan selvsagt bruke annen rødvin.
4 porsjoner | 3 timer
ca. 1 kg høyrygg av storfe
ca. 1 flaske rødvin, gjerne toskansk
5–6 skrelte hvitløkfedd
1 ss sorte pepperkorn
solsikkeolje til steiking
salt
noen timiankvaster (kan droppes)
ev. maisenna og smør til jevning av sausen
Skjær kjøttet i terninger på ca. 2 centimeter. Salt kjøtterningene godt på alle sider, helst et døgn i forveien, og oppbevar dem i kjøleskapet. Hvis du skal spise retten samme dag, salt kjøttet minst et par timer før du skal steike det, og la det tempereres på kjøkkenbenken.
Varm opp olje i en romslig støpejernsgryte. Tørk av kjøtterningene med kjøkkenpapir og brun dem godt på alle sider. Gjør det i omganger, slik at du ikke overfyller gryta. Ikke rør på bitene mer enn nødvendig. Jo mer de får ligge i fred, jo bedre bruning.
Fjern alt kjøtt fra gryta og hell ut steikefettet. Sett gryta tilbake på plata og hell oppi en skvett vin. Bruk en sleiv med flat bunn og skrap opp godsakene som har festa seg i bunnen.
Knus pepperkornene. Det gjør du enklest i en morter. Har du ikke morter, kan du bruke undersiden av en steikepanne.
Ha pepper og hvitløk i den varme gryta og la det frese og blomstre i et minutt.
Legg kjøttet tilbake i gryta. La kjøtterningene ligge i et jevnt lag. Ha i timian, hvis du har.
Hell på vin til kjøttet nesten er dekket. Kok opp gryta, skru ned varmen og la den småputre uten lokk i noen minutter, slik at alkoholen fordamper.
Legg på lokk. La gryta simre rett under kokepunktet til kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre når du river i det med gaffel. Det burde ta rundt 2 timer. Titt innom gryta innimellom for å kontrollere simringen. Det skal piple og ploppe så vidt i overflaten av gryta.
Når kjøttet har putret seg mørt, må du ta et valg:
Det enkle og rustikke alternativet er å smake til gryta med salt og pepper og sette den på bordet. Ferdig. Sausen kommer til å være litt tynn og grumsete, men smaken er god.
Det litt mer kronglete alternativet er å fiske ut alle kjøttbitene og sile sausen. Deretter koker du opp sausen og jevner den med maisenna. Så skrur du av varmen og pisker inn et par spiseskjeer kaldt smør før du smaker til sausen med salt og pepper. Sausen vil nå være renere, fyldigere og blankere. Legg kjøttbitene tilbake i sausen og sett gryta på bordet.
Serveres gjerne med potetmos eller polenta og en frisk salat.
